Bryg 52: Humlejuice

I gamle dage mente man ikke, at sen humling, f.eks. ved iblødsætning eller tørhumling, overhovedet bidrager til bitterheden i en øl. Idéen er, at alpha-syren i humlen skal koges, før bitterstofferne træder frem. Nu ved man, at konverteringen til bitterstoffer finder sted også uden kogning.

Samtidig har hjemmebryggerkredse i en årrække kredset om et koncept, der handler om kort kogetid for urten. Det sparer energi og arbejdstid - og giver et større volumen på grund af reduceret afkog. Til gengæld giver det mindre tid til maillard-reaktionen, der giver en let sødme gennem karamellisering af sukkerstofferne i urten. Dette kan man så evt. kompensere for ved at tilsætte lidt karamelmalt.

Nå, men dagens bryg er en afprøvning af ovenstående to dogmer - sen humling og kort kogning - dog ikke så kort, at DMS'en ikke når at dampe af. Al humle tilsættes efter 'flame out', dvs. i form af iblødsætning, og kogetiden bliver 30 minutter. I øvrigt - som det fremgår - er humleprofilen én stor gang oprydning i humleskuffen!

Opskrift

5,00 kg Pale Malt  

31,60 g Sorachi Ace [6,92 % korrigeret] iblødsættes i 20,0 min  

26,40 g Cascade [3,20 % korrigeret] iblødsættes i 20,0 min  

24,60 g Centennial [5,50 % korrigeret] iblødsættes i 20,0 min  

24,00 g Citra [10,80 % korrigeret] iblødsættes i 20,0 min  

10,00 g Amarillo [6,88 % korrigeret] iblødsættes i 20,0 min  

10,00 g Willamette [3,54 % korrigeret] iblødsættes i 20,0 min 

1,0 pkg Nottingham (Danstar)

Bryglog

Mæsker ind med 17 liter vand ved 72 grader. Efter 10 minutter ligger temperaturen på 67½ grader. Dette er fint, da øllet gerne må få noget 'krop' til at balancere al humlen. Kom lige til at regne efter - masken er blevet lidt tynd. Burde ikke have brugt mere end 15 liter. Efter ½ time er temperaturen 65½ grader. Tilsætter 200 gr. havregryn for mundfylden og beslutter at mæske i 75 minutter. Varmede derefter op til 69 grader - det blev lidt vel meget, men så kan jeg lade temperaturen 'glide ned' bagefter uden bekymring.

Nå, dette bliver ikke nødvendigvis nogen formidabel øl. Væsentligt lavere vægtfylde før kogning og til og med lavere volumen. Så noget er ikke blevet styret stramt nok. Effektiviteten blev dog på 67,5 i mæskningen, så helt råddent var det vel ikke. Men med en OG, der kommer til at ligge omkring 1.055, bliver styrken i flasken med lidt held lige akkurat 6%. Men så er det også OK.

Idéen med at have humlefilter i urtgryden og dermed mulighed for at koge humle uden sok er bl.a., at man kan lave nogle øl med en østkystprofil - det rene humlesaft. Det er noget af det, jeg har prøvet at gøre her. Men én ting, jeg ikke er sikker på, jeg helt fik overvejet til ende er, at to af humlerne var i pelletform, og dét opløses fuldstændigt. Dermed er det ikke noget, filteret kan gøre noget ved, så med sikkerhed kommer der planterester i gærspanden. Dét vil nok påvirke smagen (mere græs/urter), men naturligvis også farven. Jeg havde drømt om en juicegul, uigennemsigtig drik, men jeg er ikke sikker på, dette er den rette måde at gøre det på. Jeg tror, Boston-bryggerierne opnår farven gennem massiv tørhumling, hvilket jeg ikke har tænkt mig i denne, da det er metoden med kun at 'steepe' humle, jeg vil afprøve.

Hmmm... 12½ liter - det var alt, hvad jeg endte med at kunne sætte til gæring. Til gengæld fungerede humlen som et rigtigt fint filter for både humlerester og protein. Jeg kunne måske godt have drænet en liter mere ud, men så ville der være risiko for mere skidt. Øllet har en fin farve og en god 'uklarhed', men da jeg bruger Protafloc til at få proteinresterne til at klumpe, kan det godt være, det alligevel ender med at blive en klar øl. OG 1.055.

Det blev en helt klar øl. FG lander på 1.010, og styrken i flasken derfor på 6,3%. Skal prøvesmages efter karbonering i dag! 😀