Bryg 30: Old English Strong Ale

Gordon Strong beskriver i bogen Modern Homebrew Recipes, hvordan han tilsætter de mørke malte meget sent i mæskningen - faktisk under Vorlauf, der repræsenterer starten på udmæskningen. Han skriver, at det giver både den ønskede sødme og bidraget til farven, men uden de brændte og kradse noter, der kan komme ud af en mæskning af denne type malt i længere tid.

Nu tror jeg, at Gordon har en meget sart gane, men alligevel lyder metoden interessant, så derfor har jeg besluttet at afprøve den på en god gammel engelsk stærk ale. Her er der Caramunich (måske en lidt ukonventionel malt til en engelsk øl, men hvad...), Crystal og Chokolate malte som de mørke. Og fordi det er en fantastisk omend lidt dyr basismalt, valgte jeg at starte ud med Maris Otter.



Grundlæggende indebærer Gordons metode, at man indleder mæskningen med mindre vand og mindre malt, end opskriften forudsiger. Det betyder naturligvis også, at der vil være mindre sukker, både til at give krop og styrke, selvom kemien faktisk tilsiger, at der er et lille til meget lille sukkerbidrag fra de mørke malte, da stivelsen er 'karameliseret' under maltningen. Men alt i alt forventer jeg en lidt lavere effektivitet på denne baggrund, dog med den samme sødme og farve, som ved en normal mæskning. Derfor tror jeg da også, jeg vil tilsætte det resterende malt sammen med en liter varmt vand, når der er ca. 10 minutter tilbage af den ordinære mæskning - blot for at give mæsken tid til at få alle godbidderne ud af malten.

Opskrift

Type: Old English Strong Ale
Opskrift: Q-bryg
Brygdag: 20. september 2015
Q-navn:

Malt:
5,00 kg Maris Otter (8 EBC)
0,50 kg Caramunich Malt (110 EBC)
0,25 kg Chateau Crystal (150 EBC)
0,04 kg Chocolate (670 EBC)

Humle:
40 g Northern Brewer [7,00 % korr.] - koges i 60 min.
20 g East Kent Goldings [3,70 % korr.] - koges i 20 min.
20 g East Kent Goldings [3,70 % korr.] - trækker efter kogning

Andet:
½ tablet Protafloc, koges  i 15 min

Gær:
Bedford British Ale (White Labs #WLP006)

Kapsel:
Mørk brun/grå

Bryglog

Mæsker ind ved godt 73 grader. Rammer 68 grader efter 10 minutter. Meget fint. Bruger 15 liter vand til 5 kg. basismalt - lidt tyndt, men kan sagtens gå (så længe, man ligger mellem 2,6:1 og 4:1 i forholdet mellem vand og malt, skulle det være fint (jo stærkere og mere 'kødfuld' en øl, man ønsker, jo tykkeren skal masken være) - min er så 3:1). Vil gerne generelt holde temperaturen over 66 grader for at få god mundfylde - det fortjener Maris Otter-malten. Efter 25 minutter er temperaturen stadig 67,5, hvilket er rigtigt flot... Efter at have tilsat det resterende malt og en liter kogende vand, er temperaturen de sidste 10 minutter ca. 66 grader. Spot on.

Jeg opsamler 19 liter urt til kogning (faktisk 20, men den sidste var der ikke plads til, så den kom ikke i gryden). Pre-boil OG var 1.056 i 19 liter, hvor opskriften estimerede 1.054 i 20,7 liter ved 62% mæskeeffektivitet. Mine mål giver en mæskeeffektivitet på 59%, så der er altså et tab ved at gøre det på denne måde. For at fastholde kategorien er det så bare nødvendigt at opsamle lidt mindre urt, som jeg altså gjorde...

Som nævnt mange gange før, har jeg besvær med at få kogt min urt - i det hele taget, men især, når kogningen skal være kraftig i hele kogetiden, nemlig der, hvor humlen er markant i øllen. I dag var den helt gal... På et tidspunkt tror jeg, min stakkels induktionsplade faktisk gav op, selvom displayet stadig viste max, som er 2.000 watt. Af ren og skær frustration gik jeg straks på nettet og googlede fritstående induktionsplader. Desværre var det eneste over 2.000 watt, man kunne få, en på 2.100 watt til omkring 800 kr. Og én anden model - en krabat på 3.400 watt, som desværre koster 2.000 kr. (2.300 hos Maltbazaren, men Wupti havde den altså til 2.000). Men ned i kurven røg den, så fra næste gang kommer der ordentligt gang i kogeren... øh... kogningen!

Sætter 15½ liter til gæring. Havde glemt at lave en gærstarter, så måtte pitche direkte fra kolben - noget klumpet, selvom jeg havde rystet den - nå, men det går nok. Giver den måske 4 uger. Har på det seneste haft lidt udfordringer med øl, der eftergærer i flasken, og ikke kun på karboneringssukkeret, men som simpelthen fortsætter med at gære det fermenterede sukker.

OG ender på 1.061 (målt med nogen usikkerhed - måske er den lidt højere). Det giver en samlet effektivitet på 56%, hvilket selvfølgeligt er lavt, men det er både den partielle mæskning og den dårlige kogning, der er årsager hertil. Styrken i flasken ender nok på knap 6½, hvilket er fint indenfor stilen, omend i den nedre ende.

FG ender på 1.015, hvilket giver en samlet styrke i flasken på 6,4. God mundfylde - chewy, toffie, herbal - præcis som den skal være.  En skam, jeg ikke kunne få biscuit-malt, så havde den også været biscuity, hvilket havde været prikken over i'et...