19 oktober 2014

Joachims Hefeweisen

Jeg har en fætter. Han kan også godt lide øl, men noget lidt andet, end jeg kan. Jeg har tidligere fortalt ham, at jeg er begyndt at lave øl (han begyndte at sende mig fotos af øl, han sad og drak, så jeg måtte jo matche det på en eller anden måde...). Da han hørte, man relativt let kan lave sin egen øl, og da han bor i Sverige, hvor øllet 'i byen' koster arme-og-ben, blev han fyr og flamme og var klar til at begynde selv.

Nu er Joachim og jeg meget forskellige. Jeg købte mit startsæt efter flere måneders overvejelser og efter at have læst mindst én bog og adskillige debatindlæg om de forskellige aspekter af ølbrygning. Joachim gik på nettet, fandt en opskrift, købte nogle ingredienser - og mente sig så klar. Nu var han bare faldet over Braumeisters opskrift på en heleweisen, som har 6-7 mash-steps og som helt klart er beregnet på folk, der har købt et Braumeister-anlæg. Næppe en begynderopskrift til én gryde, nogle mæskeposer og én gærspand...

Heldigvis var han klog nok til at spørge fætter her til råds, så mens jeg lavede Rudolfs Red Ale, havde vi gang i en meget lang SMS-korrespondance om hjemmebrygningens finere nuancer. Det hele endte med, at han sendte mig sin ingrediensliste, jeg lagde dem i BeerSmith 2.2, justerede lidt på effektiviteten som følge af mæskeposerne, og bum - en opskrift. Den er simpel, lige til at gå til, og kan laves på det 'anlæg', han har købt sig.

BeerSmith-opskriften er her. For at gøre det endnu lettere, lavede jeg denne step-by-step-gennemgang, som jeg håber, han bruger!

Jeg har fundet ud af, hvordan du kan gøre det nu. For det første skal du bruge to mæskeposer - 5 kg. malt i én pose bliver alt for kompakt!

1. Mash: De 5 kg. malt røres langsomt i 13 liter vand, der er 73 grader, i GÆRSPANDEN. Vandet varmer du naturligvis i gryden til f.eks. 80 grader, inden du hælder over. Når du tilsætter malten, FALDER temperaturen i vandet til 65-67 grader. Hold temperaturen der indtil der er gået én time (reguler temperaturen ved at røre vand, der lige har kogt (95-97 grader), i, så temperaturen stiger).

2. Mash-out: Varm 11 liter vand i gryden til 85 grader. Overfør filterposerne til gryden (sluk for varmen), og se, om ikke temperaturen ligger omkring 76 grader derefter. Hvis ikke, tilsæt da varmt/koldt vand (varm ikke gryden over blusset, da filterposerne kan smelte). Lad malten ligge i i 15 minutter.

3. Tilsæt urten fra gærspanden til gryden og løft derefter filterposerne ud igen. Det vil være fint, hvis de kan 'dryppe af' ved at ligge i gærspanden. Hvis der kommer ekstra urt ud, kan du tilsætte det efter ½ times tid (inden urten koger). Fyld op med rent, koldt eller kogende vand, indtil der er ca. 22 liter i gryden. Bring nu al urten i gryden i kog (under låg). Når det koger, tilsætter du humle (i poser) efter opskriften og koger UDEN låg i 60 minutter. Når tiden er gået, evt. de sidste fem minutter, kan du tilsætte egne smagsgivere, men pas på - du ved endnu ikke, hvordan det smager i sin grundform. Jeg ville nok brygge første batch 'rent'.

4. I mellemtiden vasker og DESINFICERER du gærspand og gærlås, en stor  si og en øse (f.eks.et litermål). Hvis dit termometer kommer i gryden mens urten koger, bliver det sterilt dér. Ellers skal det også desinficeres.

5. Køl nu gryden ned ved at sætte den i en stor balje fyldt med koldt vand og is (jeg fryser mælkekartoner med vand ned i ugen op til en brygdag, så jeg har 10-15 liter is). Den skal blive kold så hurtigt som muligt, f.eks. i løbet af 2½-3 timer.

6. Når temperaturen er omkring 30 grader i urten koger du en kop vand og sætter den til afkøling i en STERIL beholder, f.eks. en skål med låg. Når vandet er ca. 25 grader (stuetemperatur), spreder du gæren ud i vandet uden at røre. Dæk til med STERILT låg og lad stå i 15 minutter. Tag nu en STERIL ske og rør forsigtigt rundt, indtil der ingen klumper er. Lad atter stå i 15 minutter. Dette kaldes at rehydrere gæren.

7. Når urten er omkring 20-23 grader, bruger du den desinficerede øse til at løfte urten over i gærspanden gennem sien, så urten bliver iltet. Husk ikke at stikke fingrene ned i urten - eller for den sags skyld noget som helst andet, der ikke er desinficeret. Urten er STERIL nu, og det skal den blive ved med at være... Hvis du har ladet humleposerne ligge i, skal de naturligvis ikke med over i gærspanden.

8. Tag en OG-prøve (Original Gravity) ved at tappe af i prøverøret via hanen på gærspanden (gør dette inden du tilsætter gær). Mål med hygrometeret.

9. Hæld nu det rehydrerede gær stille rundt i urten, så det kommer over det hele (det skal nok blande sig alligevel). Sæt låg på. Sæt gærlåsen i låget. Kom RENT koldt eller afkølet kogt vand i gærlåsen op til maks og sæt gærspanden mørkt (evt. overdækket) ved 20-23 grader (da det nu er en weissbier-gær). Lad være med at sætte spanden i soveværelset - de næste 3-4 dage vil gærlåsens pludren holde jer vågne! :)

10. Efter en uges tid holder gærlåsen op med at pludre særligt meget. Lad nu spanden stå yderligere én uge. Tag en FG-prøve (final gravity). Beregn alkoholstyrke: (OG-FG)/7,5.

11. Rens og DESINFICER dine flasker. Lav en sukkerblanding som anvist i opskriften. Hvis du kun har én gærspand, kan du ikke omhælde dit øl til en egentlig tappespand. Du er derfor nødt til at docere sukkerblandingen direkte i flaskerne. Du kan få en pipette (kanyle uden nål) på apoteket. Tobias gjorde det på mine :) Hæld øllet i, så der er 2 cm. luft over, sæt de desinficerede kapsler på og sæt flaskerne mørkt ved ca. 20 grader i to uger. Så udvikler de kulsyre i flasken. Smag så på en! Stil dem derefter køligt, f.eks. ved 5-10 grader, i yderligere 3-4 uger, og så er de klar!

Samlet bryggetid er 7-8 uger, så det er ikke 'mirakelvand' - det er håndværk med rigtige råvarer og den rigtige behandling!

Ingen kommentarer:

Send en kommentar